Préparation
Pour la mousse, plonger la gélatine dans de l’eau très froide. Mélanger la ricotta, le mascarpone, le jus d’orange, le jus de limette, le zeste de limette, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Battre la crème en chantilly et l’incorporer à la masse ricotta-mascarpone en mélangeant délicatement. Bien égoutter la gélatine et la faire fondre dans un petit bol rempli d’eau très chaude. Ajouter 2 cs de masse ricotta-mascarpone à la gélatine et bien amalgamer le tout. Ajouter ce mélange au reste de crème ricotta-mascarpone, puis bien travailler la masse. Remplir de mousse des petits ramequins préalablement passés sous l’eau froide et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 ou 4 heures. Pour la compote, couper la mangue en gros dés de 1,5 cm env. Faire chauffer le jus d’orange, le jus de limette, le jus de pomme, le sucre, 2 pincées de cannelle en poudre et l’anis étoilé. Ajouter les dés de mangues et laisser cuire à feu doux 6 à 8 minutes. Transférer la préparation dans un saladier, puis laisser refroidir. Trier, laver et sécher délicatement les framboises. Ajouter les fruits à la compote de mangue froide. Juste avant de servir, décoller les bords de la mousse à l’aide d’un couteau, plonger la base des ramequins rapidement dans de l’eau très chaude, sécher et les retourner délicatement sur des petites assiettes. Pour le dressage, accompagner de compote mangues-framboises et décorer de feuilles de menthe. Conseil ZÜGER Variante: répartir la mousse ricotta-mascarpone dans des coupelles à dessert et la laisser prendre au réfrigérateur. Avant le service, disposer un peu de compote sur le dessus.
