Préparation
Faire fondre 125 g de beurre à petit feu. Mélanger les œufs avec ½ cc de sel et le beurre légèrement refroidi, puis ajouter la farine et délayer pour former une boule de pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au moins 1 heure au réfrigérateur. Eplucher les betteraves, les couper en deux et détailler chaque moitié en fines lamelles. Faire blanchir le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Les égoutter dans une passoire, les passer à l’eau froide, puis laisser égoutter à nouveau. Dans un saladier, mélanger l’huile de colza, 2 cs de jus de citron, du sel, du poivre de Cayenne et 2 ou 3 pincées de sucre. Ajouter les lamelles de betteraves blanchies et laisser mariner 1 heure environ. Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Mélanger l’ail, les oignons verts, 1 cs de jus de citron et la ricotta. Assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne. Préchauffer le four à 200 degrés (chaleur voûte et sole, 180 degrés à chaleur tournante) et graisser le moule avec le reste de beurre. Etaler au rouleau la pâte préalablement placée entre deux feuilles de film alimentaire, la déposer sur le moule et former un bord bien net tout autour avec les mains. Déposer le mélange à la ricotta sur le fond. Egoutter les lamelles de betteraves marinées sur du papier absorbant, puis les répartir en éventail sur la tarte. Enfourner à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes. Une fois que la tarte est cuite, la sortir du four, la laisser refroidir un peu et la parsemer de cresson avant de servir.
Conseil ZÜGER: Variante: pour les plus pressés, utiliser des betteraves précuites en sachet.
